Mallorca har en stark egen matkultur. De flesta som besöker ön kommer snabbt i kontakt med lokala produkter som ensaimada och sobrasada. Något annat som upptar många hyllmeter i varje livsmedelsaffär på Mallorca är kex, galletas på spanska. De finns också på de flesta restauranger, som bärare av vilket pålägg som helst, såväl sött som salt. Den största producenten på ön är Quely, som ligger i Inca, men det finns mängder av mindre kexbagare. Mallorcaliv åkte till Muro på norra Mallorca och besökte en av dem, familjeföretaget Gori de Muro.
Trakten kring byn Muro som ligger en halvtimme norr om Palma är ett utpräglat jordbrukssamhälle, med vidsträckta rapsfält, lökodlingar och utspridda lador. Byarna är små och ligger glest. Först tror vi nästan att vi har hamnat fel, ska verkligen fabriken vi är på väg till ligga mitt på torget i Muro? Det ser inte alls ut så från utsidan, inga skyltar eller liknande avslöjar att här finns ett bageri. Men när vi ringer på dörren så öppnar Nofre Noceras, iförd vita bagarkläder, och mycket riktigt ligger familjen Noceras fabrik här, precis som den har gjort sedan 1890.
– Ursprungligen bakade vår familj bröd och ensaimadas, men för 50 år sedan bestämde sig min farfar att börja baka kex istället, berättar Nofre. Det har gått lite upp och ner, men jag skulle säga att kexförsäljningen har ökat de senaste fem åren, antagligen för att folk köper mindre bageribakat bröd, fortsätter han.
Nu är det Nofre Noceras som sköter driften i fabriken, han tog över efter sin far som också gett sitt namn till företaget, Gori, för 10 år sedan. Hans mamma jobbar fortfarande i fabriken, och föräldrarna bor ovanför fabriken. Nofre var 23 år när han började i företaget. Då var det hälften så stort och allt arbete skedde fortfarande manuellt. Hans bror Sebastian sköter distributionen, och företaget exporterar till såväl Tyskland, Danmark och Storbritannien.
Kexens historia sträcker sig bakåt till 1500-talet då sjömännen fick med sig stora hårda brödkakor ut på sjön. Förr i tiden hade varje liten by sin egen variant på dessa torra kex som med sin låga fukthalt håller länge på sjön. Den här typen av kex finns också bara på Mallorca, inte ens på Menorca hittar man likadana.
Att komma in i fabriken efter att ha klätt oss i de vita skyddsdräkterna känns som att hamna mitt i Kalle Ankas jul. Här pågår en fullständig och koncentrerad aktivitet. En äldre dam skjuter in plåtar fulla med gräddade kex i en hylla. Det visar sig vara Nofres mamma.
– Basvarianten av kexen innehåller endast mjöl, fett, vatten och jäst, efter ett recept av min farfar. Fettet är antingen ister eller olja, eftersom det är de råvaror som finns på Mallorca, men allt mjöl kommer från fastlandet. Nu har vi har flera olika varianter på kexen, vi började experimentera med olika recept när en cateringfirma efterfrågade kex med rosmarin, säger Nofre.
Det är lätt att följa bakningsprocessen i fabriken. I ena hörnet står en stor bunke när ingredienserna blandas. Varje dag blandas 1400 kg deg i fabriken. När degen är färdigknådad stjälps den upp i en låda som delar in degen i klumpar om 6 kg. Klumparna åker upp för ett band och sedan in genom fyra valsar. Efter varje vals blir degen tunnare.
Sedan stansas och prickas degen, var femte minut stansas 3000 kex. Varje dag bakas 192 000 kex i de fyra ugnarna. Det är svindlande att tänka på att allt detta gjordes för hand förr i tiden.
– Vi har nio anställda totalt. För att hålla maskinerna igång behövs två personer, allt inte är automatiserat, berättar Nofre samtidigt som han skruvar på diverse rattar och ställer in hastigheter på olika moment. Till exempel måste man manuellt ta degresterna efter stansningen och lägga tillbaka i tratten så att de kan valsas igen. Och låt oss inte glömma det kanske viktigaste jobbet, att stå redo med en bricka i slutet av det löpande bandet för att fånga upp de färdiga kakorna på plåtar, ler han.
I slutet på varje dag kollar Nofre lagerstatus och bakar de 14 olika sorterna därefter. Efterfrågan ser lite olika ut under året, på sommaren går det år mer fullkorn och på vintern mer kryddstarkt. Nofre är mest stolt över sin egen blandning med olika frön och mjölsorter, som han har ensamrätt över i två år. Varje år i september kommer de ut med ett nytt recept, i år är planen att släppa en variant med oliver. De ekologiska kexen görs på morgonen och de med olika frön görs på slutet av dagen av allergiskäl.
I rummet bredvid tillverkningen sker paketeringen, där kexen hamnar i påsar. De färdigbakade kexen läggs först i en stor tratt, därefter fylls de i påsar. 18 stora påsar eller 45 små påsar fylls varje minut.
Det är varmt i lokalen på grund av de stora ugnarna där plåtarna snurrar runt. På sommaren är det närmast olidligt varmt, men fabriken stänger bara en vecka per kvartal.
– Jag är uppvuxen här i fabriken, jag brukade leka här som pojke, slänga mjöl och busa, min farfar blev galen på mig. Då trodde jag aldrig att jag skulle vilja göra kex som vuxen. Nu när jag är här på lördagarna och prövar olika recept är mina två döttrar med och leker precis som jag gjorde förr i tiden. Jag vet inte om de vill bli bagare, men jag vill gärna att de ska studera, säger Nofre.
På frågan hur Nofre helst äter sina kex sammanfattar han hela Mallorcas matkultur:
– De är goda hur man äter dem. Det enda man behöver för en måltid är kex och sobrasada.