Följ med till 5 marknadsstånd i Palmas tre matmarknader

Santa Catalina-marknaden är den äldsta, Olivar-marknaden den största och marknaden i Pere Garau den som har stor torgmarknad sex dagar i veckan. Palma som är känt för sina firas med mobila marknader har även tre fasta matmarknader med olika karaktär. Mallorcaliv har valt ut 5 marknadsstånd med olika inriktning och ställt frågor till ägarna

Text: Karolina Kallentoft
Foto: Pär Olsson

Mercat de Santa Catalina: Bar Juan Frau

Santa Catalina-marknaden etablerades redan 1905 och i ett av hörnen ligger bar Juan Frau. Här serveras alltid starkt kaffe och efter en stor lunch med vin kan de bjuda på en ljuvlig coca med aprikoser. Pedro Frau är en av ägarna.

Vad är er specialitet?
Alla våra rätter är vår specialitet! Risrätterna, de köttfärsfyllda auberginerna, frito mallorquin, och grytorna som är fantastiska. Vi gör även coca de trampó och coca med aprikoser på söt deg. Turister och utlänningar brukar ofta välja vår variado för att pröva olika rätter. Vi står för kvalitet och uthållighet.

Vilka är era kunder?
Mallorkiner, utlänningar, båtfolk och arbetare från kvarteren. Utlänningar brukar hitta till oss på rekommendationer. Mina föräldrar öppnade restaurangen i augusti 1966 i första hand för de som arbetade på marknaden.

Vilka är Bar Juan Frau?
Jag och min bror Gabriel Frau och vår svåger Mario har tagit över efter våra föräldrar Juan Frau och Maria Bauza Frau, de som är porträtterade över luckan för personalen. Från början hade de ett grönsaksstånd här på marknaden. Idag är de i åttioårsåldern och mycket stolta över att vi driver bar Juan Frau vidare. Vi är sex som jobbar här totalt och har omkring 25 platser vid borden och i baren. Innan pandemin hade vi inte stolar i baren, så alla bargästerna stod upp och åt. Än har vi inte bestämt ifall vi kommer behålla barstolarna eller inte.

Vad är det bästa med Santa Catalina-marknaden?
Området! Fortfarande har det sin speciella atmosfär med låga, klassiska hus, och så Jonquet och de gamla kvarnarna intill. För tjugo år sedan var Santa Catalina ett fattigt område med mycket droger. För 10 år sedan började det förändras och jag har tusen gånger hellre de typ av kvarter vi har idag än de vi hade då. Det här är fortfarande en marknad för vanligt folk, även om priserna har ökat mycket. Fast det är svårt försöker föreningen behålla sin profil utan för många barer och restauranger. Här ska man kunna köpa all sorts färsk mat.

Bar Juan Frau, Mercat de Santa Catalina
Telefon: 971 73 78 62

Mercat de l’Olivar: Aceitunera Balear

En av de större och även de äldsta stånden i Mercat de l´Olivar är Aceitunera Balear som började med att sälja mallorkinska oliver. Marta Sabater är enda barnet och driver det i fjärde generationen.

Vad är er specialitet?
Tidigare var det bara oliver, och fortfarande har vi runt tjugo olika sorters oliver från Mallorca och Spanien. Men nu är det sobrasada de cerdo negro som säljer mest. Även queso mahones och förstås våra mallorkinska gröna och svarta oliver säljer bra, de är mer bittra än oliverna från Andalusien. Vi gör även pinchos på oliver som baskiska gildas de anchoa, pinchos med boquerones, med musslor och mycket mer. Och så har vi spanska konserver av alla slag. Sobrasadan och ostarna kommer från små, spanska producenter som jag själv besöker innan jag väljer vad jag köper in.

Vilka är era kunder?
Det är kunder som vi alltid har haft, och många av dem kände min mormor som alltid stod här. Men det kommer också många utlänningar hit som kanske har hus på Mallorca och som handlar här varje gång de besöker ön.

Vilka är Aceitunera Balear?
Aceitunera Balear grundades 1945 av Catalina och Juan Sabater som sålde mallorkinska oliver redan när marknaden låg på Plaza Mayor. På den tiden fanns det bara utomhusstånd där, och de flyttade hit när byggnaden stod klar år 1951. De första 50 åren låg ståndet på övervåningen eftersom det bara såldes grönsaker här på bottenvåningen. År 2001 flyttade vi till vårt nuvarande läge, och nu ligger istället Mercadona en trappa upp.

Vad är det bästa med Marknaden Olivar?
Det är en traditionell marknad och Palmas största och som har mycket av allt, både produkter och restauranger. Stånden byts ut eller reformeras lite i taget, vårt stånd lät vi reformera för sex år sedan. Här finns både nya och äldre restauranger, omkring vårt stånd finns tre. Här är stämningen vänlig och personlig oavsett vem kunden är. Priserna är mer moderata än i Santa Catalina och det finns ofta bra erbjudanden här.

Aceituna Balear, Mercat l’Olivar
Telefon: 971 718 742

Mercat de l’Olivar: Queseria de S’aglà

Från det minimala ostståndet mitt i Mercat de l´Olivar doftar det starkt av lagrad ost som ligger tätt packade på hyllorna i det perfekt kylda utrymmet och mognar. Men Queseria de S´aglàs ägare Sebastian Rojas har stått här så länge att han själv inte längre känner några dofter.

Vad är er specialitet?
Vi säljer hantverksostar från hela världen, men bara från små producenter. Det viktigaste för oss är inte från vilket land de kommer, utan att ostarna är av högsta kvalitet. Vi tar alltid in vinnarna från World Cheese Award där min far är en av de spanska jurymedlemmarna. Förrförra året vann en ost från Oregon, och den har vi naturligtvis, liksom förra årets vinnare som är en ost från Norge. Jag gör också egna ostar ihop med producenter, med mina egna smaker. Efter krisen 2007/2008 köptes många småproducenter upp av stora företag. Nu återstår bara några få, och de jobbar vi med. Vi säljer också lufttorkad skinka eftersom mina föräldrar har varit specialiserade på skinkor, men inte lika mycket här som i Santa Catalina-marknaden, där vi har ett större stånd.

Vilka är era kunder?
Hit kommer alla typer av kunder eftersom Mallorca är så internationellt. Många är själva i ostbranschen, och äger kanske hus på Mallorca eller kommer hit på semester, och är nyfikna på våra ostar. Nyligen var t ex ägaren till den bästa producenten av comté här. Vi har många stamkunder, både rika utlänningar och äldre kunder som handlat på marknaden i hela sitt liv. Gemensamt är att de är beredda att betala för kvalitet. Våra ostar kan kosta tre gånger så mycket som på stormarknaden, eftersom de görs på tre gånger så mycket mjölk för samma storlek. Ofta lagras de även tre gånger så länge och förbrukar alltså tre gånger så hög el.

Vilka är Queseria de s’Aglà?
S´aglà betyder ekollon på mallorkin och namnet kommer av att mina föräldrar köpte in spansk lufttorkad skinka som ju får sin smak från att grisarna äter ekollon. Det är mitt företag och jag har haft det här ståndet i 11 år, och ståndet i Santa Catalina i 8 år. Jag är uppvuxen i El Arenal och där hade vi vår första butik. Nu funderar jag på att bygga om den lokalen till ostutställning där kunderna kan se hur ostarna lagras.

Vad är det bästa med Mercat de l´Olivar?
Innan pandemin var det alltid mycket folk här, och många gick mellan barerna för att ta en tapa och en caña där de fick lust. Det var en speciell stämning. Just att gå från stånd till stånd och ta sig något litet på varje ställe har inte kommit tillbaka än, många av de nya restaurangerna är mindre specialiserade och erbjuder menú del dia. Jag har också bidragit till utvecklingen, förut hade jag vin och ost som tapa men det erbjuder jag inte längre, eftersom ingen efterfrågar det. Men jag hoppas det kommer tillbaka!

Queseria de S´aglà, Mercat l´Olivar
Telefon: 971 728 384

Mercat Pere Garau: Germans Mas i Colom

Germans Mas i Colom upptar två större stånd i marknaden i Pere Garau. Bartolomé Más kan skära tunna skivor av den feta ibericoskinkan till perfektion. I 15 år har han även erbjudit vin.

Vad är er specialitet?
Hantverksmässiga produkter såsom ibericoskinka och olika slags korvar. Skinkan skär jag för hand och jag är en av få som gör det eftersom inte många behärskar den konsten längre. Man måste veta hur man gör, och använda en särskild teknik. Sedan 15 år tillbaka säljer jag även vin, mycket från Mallorca men även från övriga Spanien, och en del franska viner. Jag besöker vin- gårdarna och väljer ut alla själv, för jag måste kunna rekommendera goda viner till bra priser. Jag tar in dyrare vin också, men då måste det vara värt det.

Vilka är era kunder?
Många av våra återkommande kunder bor utanför Pere Garau, och vi har en hel del utländska kunder. De kommer för bra produkter och bra vin till bra priser. Pere Garau är ett multikulturellt område och här bor bland annat många kineser. Mina stora vinflaskor köper kineserna till det kinesiska nyåret och delar på, det blir en festlig gest.

Vilka är Germans Mas i Colom?
Vi är två bröder som driver stånden sedan 40 år tillbaka och jag är yngst. Jag står här varje dag eftersom det här är min passion och jag alltid har tyckt om att arbeta så här. Om du tror på en sak är det enkelt att sälja.

Vad är det bästa med Marknaden i Pere Garau?
Det är matmarknaden på de två torgen utanför. Hit kommer kunderna för att köpa produkter direkt från bonden. Kunderna kommer för priset, för professionaliteten och för färska produkter. Här kan de själva plocka ut de grönsaker de vill köpa. Ingen av bönderna här kallar sina grönsaker ekologiska, men mer ekologiskt än så här blir det inte.

Germans Mas i Colom, mercado Pere Garau
Telefon: 971 421 169

Mercat de l’Olivar: Mercat Negre

Pau Navarro hade drivit den nyskapande restaurangen Clandesti sedan 2016 när han i september förra året hittade ett ledigt hörn i Olivars fiskmarknad anpassad för en restaurang. Han visste inte då vad han skulle göra med den, så han bestämde sig för att göra som han brukar; att låta maten tala om det för honom.

Vad är er specialitet?
Jag älskar mat som lever och växer och fritt. Vildväxande örter, och fåglar och fiskar som flyger och simmar i det vilda. Jag försöker hitta de ursprungliga smakerna och dofterna hos produkterna och är nästan besatt av att bevara och förstärka dem. Helst vill jag laga min mat helt utan såser och dressingar. På Mercat Negre tar vi fram intensiteten i smakerna, och därför blir det ofta små rätter i stället för stora.

Vilka är era kunder?
Vi har kunder från hela världen. Det kan vara arbetare som jag själv från kvarteret som söker efter något speciellt, men inte sällan är det kockar från Mallorca och hela världen som känner till oss och min andra restaurang Clandestino. Det gör mig glad eftersom det är så enkelt att göra dem nöjda. Jag älskar att jobba med kunder som känner förtroende för det vi gör.

Vilka är Mercat Negre?
Vår restaurang ligger mitt Mercat Olivars fiskmarknad och är omgivnen av fiskare som varje dag säljer färsk, vildfångad fisk från Mallorca i sina stånd. Varje morgon handlar jag där jag hittar den bästa fisken som jag kan tillaga utan stora förberedelser. Fisksoppan är vår enda rätt som kräver en lång tillagning. Jag bestämmer aldrig i förväg för vilken sorts fisk jag ska köpa, utan när jag ser den. Den här tiden på året kan det bli blåfisk eller stenfisk, men idag blev det två Palometa och en Albacora. Den ena kommer jag förmodligen marinera rå. Vad det blir i slutändan brukar jag komma på när jag börjar rensa.

Vad är det bästa med Marknaden i Olivar?
För mig är det människorna som jobbar i marknaden, Olivar är en marknad med historia mitt i Palma, och det märks. Men vi befinner oss i en tid då vi måste fundera över var vi befinner oss och vart vi är på väg. Restaurangerna är mer lönsamma än fiskstånden, men försvinner de finns det ingen marknad kvar. Det är viktigare än vi kanske tror att vi lägger våra pengar på produkter från Mallorca. Om vi går samman och arbetar med lokala produkter kan vi skapa en cirkulär ekonomi som fungerar.

Mercat Negre, Mercat de l´Olivar
Öppet: tisdag, torsdag – lördag kl. 10 – 16