ÄTA

Från land och hav, det kulinariska Mallorca

Mallorca är en ö rik på lokala gastronomiska delikatesser. Här finns ett stort utbud av färska råvaror från land och hav som sedan århundranden har landat på borden i form av välsmakande och vällagade rätter. Det traditionella mallorkinska köket följer de fyra årstiderna och varje råvara har sin bästa tid. Det rätterna har gemensamt är att de nästan alltid serveras med bröd, jungfruolivolja, grönsaker efter säsong och gärna ett glas vin.

Följ med på en kulinarisk resa genom Mallorca. Vi kommer ta er genom byar och städer över hela ön, för restaurangerna och caféerna där du äter som bäst har funnits länge, ofta i generationer, och är väl spridda. Det kommer bli mycket mat så innan måltiden tar sin början rekommenderar vi att du väcker din aptit med en ”palo”, en lokal apertif som med fördel kan spädas med lite vatten. Likören framställs med en kryddblandning av kinabark och gentiana och sötas med karamelliserat socker. Ursprungligen intogs denna dryck som febersänkande medicin.

Från ”frit” till sniglar

En av de allra mest typiska mallorkinska rätterna är ”frit” och finns i många olika varianter. Utöver ärtor, potatis och lök används ofta inälvor som bas. Ursprungligen tillagades frit på slaktrester. Under påsken görs den på lamm, medan sjömansvarianten innehåller fisk och skaldjur. Rätten finns med på de flesta mallorkinska menyer, t ex gör restaurangen på Hospedería Santuari de Cura utanför Algaida mitt på ön en omtalat god variant.
En populär mallorkinsk rätt är ”arròs brut”, en så kallad soppskedsrätt som fått sitt namn av det blod som ursprungligen användes vid tillagningen. Rätten består av ris kokt i en buljong på lök, svamp, gröna bönor, kaninlever och olika slags kött, som kyckling, gris eller vaktel. Den bästa arròs brut serveras enligt de flesta kännare på Celler de Petra i staden med samma namn någon mil österut.

En annan rätt du inte bör missa är ”sopes”, en slags gryta med grönsaker som bas och serverad med fina skivor av bröd. Ta dig förslagsvis norrut till staden Inca och beställ din sopes på Celler Can Amer. Väl där bör du även pröva källarens fyllda auberginer, ”albergínies farcides”, en annan klassisk mallorkinsk rätt.

Sopes

Mallorkinerna håller sin hemlagade mat högt. Palmabor som vill äta som hemma går gärna till Celler Pagès i kvarteret La Lonja. Här serveras bland annat sniglar, en annan delikatess som många mallorkiner njuter av. Till skillnad från de katalanska sniglarna tillagas de mallorkinska i en mustig buljong med örter och ibland även med korven ”butifarró”, såsom på Celler de Randa, inte långt från Sentuari de Cura.

Du får för all del inte glömma fisken och grisen. Fisken tillagas ofta på enkelt vis i ugn med potatis och grönsaker. Grisen ger mallorkinerna deras speciella ”sobrassada”. Denna rökta korv är enligt många en av de främsta kulinariska delikatesserna man kan smaka på Mallorca. Sobrassadans främsta kännetecken, den röda färgen, kommer från den lokala kryddan ”tap de cortí”.

Pa amb oli

Från vinter till sommar

En av julens mest typiska rätter är ”escaldums”, en mustig rätt som görs på kyckling eller kalkon och serveras med potatis, pinjenötter, russin och en sås gjord på lök, vitlök och mandel. På annandag jul äter mallorkinerna traditionellt ”sopa farcida”, det vill säga canelloni fylld med kött eller annan pasta som serveras i köttspad. Även om dessa rätter oftast bara finns på restaurangernas menyer under julen, brukar många familjer njuta av dem hemma under en längre tid. Även julens sötsaker brukar hänga med långt in på det nya året, som mandelnougaten ”torró fluix” och ”tambor d’ametla”, rostade mandlar med karamellöverdrag.

Med vinterns intåg kommer kraftigare rätter, såsom ”fava parada” gjord på bondbönor, revben, grisfötter och tryne. Denna paradrätt tillagas utsökt på restaurang Es 4 Vents i Algaida. Måltiden avslutas med fördel med en ”ensaïmada de tallades”, ensaïmada med sobrassada, som näst intill är oundgängligt dagarna före påsk då den finns att köpa på i stort sett varenda konditori. Ta dig söderut till Campos och pröva den som serveras på Can Pomar.

Förutom frits på lamm äter man på våren gärna ”panades”, en slags piroger som liksom den välkända ensaïmadan går att få tag på året runt. Fyllningen görs på griskött och ärtor, eller med fisk eller kyckling. Panades hittar du ofta i konditoridisken sida vid sida med ”cocarrois”. Cocas som det också kallas är en slags ungsbakad pizzapaj täckt med ett tjockt lager mangold och lök och toppad med grillade tomatskivor, eller med hackad tomat, lök och paprika och i vissa fall russin och blomkål.

Eftersom mallorkinerna inte har vana av att föda upp nötkreatur används sällan smör och grädde i det traditionella köket. Därför görs degen till många mallorkinska bakverken på grisfett, så även cocas. Pröva gärna panades och cocas hos Fornet de la Soca i Palma eller på Forn Can Salat i den lilla staden Montuïri mitt på Mallorca.

Sommartid finns två rätter som aldrig saknas på det mallorkinska matbordet: ”trempó”, en enkel sallad med vit paprika, lök och tomat och smaksatt med jungfruolivolja, och ”tombet” som lagas på friterad skivad potatis, aubergine, paprika och tomats

ås, gärna med ett eller två stekta ägg över. Dessa rätter kan med fördel avnjutas på Celler Son Toreó i Sineu mitt på Mallorca.

Om du ändå befinner dig i Sineu bör du även bege dig till Sa Plaça och smaka deras goda lammbog. Eller ta dig till Sóller och restaurang Sa Teulera” och beställa deras specialitet, en saftig ”porcella”, det vill säga spädgris. Stannar du hellre kvar i Palma och vill smaka på lite av varje finns klassiska ölhallen Sa Premsa. Där serverar man ett typiskt urval av mallorkinska tapas, som man på katalanska kallar ”variat”. Då får du en måltid med valda småportioner av exempelvis köttgryta, bläckfisk, ”tombet”, potatistortilla, köttbullar – på katalanska kallas de ”pilotes” – och givetvis ”tacones”, en rätt gjord på tarmar och magsäck.

Som avslut på måltiden kan du gärna pröva de klassiska skorporna gjorda på olja från Muro och Inca. Ät dem som de är eller med lokal ost från Formatges Burguera, Grimalt eller Prilac.

Väljer du hellre sött till kaffet kan du ta dig till restaurang Montimar de Estellencs och pröva deras ”greixonera de brossat”, till Pastelleria Can Molinas i Valdemossa för deras speciella potatisbakverk, till Forn Can Munar i Manacor för deras berömda suckar, ”sospiros” eller till konditoriet Can Roca i samma stad för att smaka ”pastís de pobre”, de fattigas kaka.

Här är det också på sin plats att åter nämna öns specialitet ”ensaïmades” från Forn de Ca na Joanaineta i Alaró och ”rubiols” från Forn de Can Salem i Algaida, eller för den delen från Forn de Glòria i Palma. ”Rubiols” är små sockrade kakor fyllda med marmelad och kvarg, som under påskveckan med fördel äts tillsammans med den pepparkaksliknande småkakan ”crespells”.

Känner du dig mätt? Låt dig då väl smaka ett glas örtlikör, en populär digestif bland Mallorcaborna. Örtlikören dricks antingen söt, som halvtorr eller torr.

Slutligen vill vi nämna några kockar som har utvecklat de klassiska mallorkinska rätterna till konst: Miquel Vicens på restaurang Can Calent i Campos, Miquel Gelabert på restaurang Can March i Manacor och Pep Socias på restaurang Bri i Palma. Tre restauranger som var och en bjuder dig på en gastronomisk resa, likt den du just har avverkat.

Bon Profit!

Text: Bartomeu Font
Bearbetning: Karolina Kallentoft