Fem mandlar om dagen

Minst. Då klarar du hälsan enligt mallorkinsk folkmedicin. Och här på ön där man odlat mandel sedan 1700-talet vet man det mesta om mandels betydelse, inte minst som bokstavligt livsmedel. Fem damer i Artá har förädlat och moderniserat mandelnsom kan användas till mycket mer än man tror.

Text:Evelyn Pesikan
Foto: Pär Olsson

Ett flygfoto som tas över de centrala delarna av ön i februari och mars ser helt annorlunda ut än under andra delar av året. Under den tidiga våren vilar ett skirt vitt/ljusrosa täcke över stora områden. Det är de otaliga mandelträden – Prunus amygdalus – som blommar. Det är en svårslagen, magnifik skönhetsupplevelse som lockar många turister ut på landsbygden.

Och det var just på den fattiga landsbygden som mandel-odlingar förr i tiden var en av de allra viktigaste basnäringarna.

Mallorca var ingen rik ö förr i tiden, lantbrukarna var fattiga och jorden mager. Att använda mandlar i matlagningen var en utmärkt proteinkälla, en ersättning för kött som det inte fanns gott om. Och för inte så väldigt länge sedan kunde många familjer leva enbart på att odla mandlar och kanske några andra frukter. De blev inte rika men det gick, berättar Barbara Flaquer, en av de fem kvinnorna som driver den vack- ra butiken och företaget Ametlla+ de Mallorca i Artá.

Ametlla är det mallorkinska namnet på mandel och här kan man köpa det mesta (och lite till) som är relaterat till mandel – mandelmjöl, mandelmjölk, mandelkakor, Turron, kryddblandningar med krossad mandel, rostad, saltad mandel, mandelolja, mandeltvål etc etc.

Allt är mycket ljust, modernt och trendigt och den hembakade mandelkaka vi blir bjudna på smakar gudomligt.

Vi köper in mandlar från olika odlare men 2019 är inget bra år. Det regnade för mycket i september, säger Barbara, som driver företaget med gamla vännen Catalina Cañellas och deras tre svärdöttrar, som alla har andra jobb. Catalina Cañellas (som även äger hotellet Son Gener) och Barbara är pensionärer men har ett passionerat förhållande till mandlar.

Mallorca och Kalifornien är idag världens största producenter av mandlar

Vi gör knappast några stora vinster på detta men vi älskar verkligen det här jobbet, säger de båda kvinnorna som med hjälp av svärdöttrarna har förenat en gammal lokal tradition med nya trender och tjusig produktdesign. Självklart går alla produkter även att köpa online.

På Ametlla+ håller man också workshops för personer som är intresserade av att lära sig mer om mandlar och vilka rätter de passar till.

Mallorca och Kalifornien är idag världens största producenter av mandlar.

Barbara och Maria berättar att det finns omkring 100 olika sorters mandlar i alla storlekar som blommar vid lite olika tidpunkter och att man förr använde betydligt fler mandlar i matlagningen än idag, även i soppor.

De allra bästa träden, de som ger mandlar med högst kvalitet, är mellan 40 och 50 år gamla

Att mandel är bra för hälsan råder det inget tvivel om. Den innehåller bland annat järn, magnesium, kalcium, vitamin E och mycket nyttiga fetter. Minst fem om dagen bör man äta för att bibehålla en god hälsa rekommenderar damerna.

Nyfikna – och okunniga – som vi är frågar vi även om bittermandel.

Det är ett helt annat träd och det pollineras på ett annat sätt. Men ibland tar bina lite fel och då kan det av misstag hamna några bittermandlar på sötmandelträdet, förklarar Catalina Cañellas.
Att det är ett stort misstag att äta bittermandlar förstår vi när vi läser på lite och ser att denna mandelsort innehåller cyanid, blåsyra, och att det inte behövs särskilt stora mängder för att döda en människa. Samma gift finns i aprikos, persiko- och körsbärskärnor. Tur att bittermandel främst används som smaksättare i livsmedelsindustrin och inte som mordverktyg annat än i Agatha Christie-deckare.

Mandelbonden Pep Rotger i Caimari ägnar sig åt att odla och producera mandlar. Han sysslar inte så mycket med för-ädling av produkten, han rostar och saltar mandlarna och säljer dem vidare till olika kooperativ.

Jag har arbetat med annat tidigare, bland annat inom byggbranschen, men sedan 1994 har jag hjälpt pappa med mandelproduktionen, berättar han medan han kör runt oss bland sina många ägor – både oliv- och mandelodlingar.

Några av träden har precis börjat blomma när vi är där, andra inväntar lite mer värme innan knopparna slår ut.

– Mandelträden i mina trakter är skyddade av bergen, de nordliga vindarna kommer inte hit och det är tack och lov ytterst sällan det blir frost. De allra bästa träden, de som ger mandlar med högst kvalitet, är mellan 40 och 50 år gamla. Förr i tiden behövde träden i princip aldrig vattnas, förklarar Pep som verkar behandla sina träd på ett faderligt, beskyddande sätt.

– Man får absolut inte beskära träden på ett aggressivt sätt, då kan det bli sår och infektioner, säger han.

Pep berättar också om det naturliga kretslopp och sam-spel som finns mellan fåren och mandelträden.

– De betande fåren äter upp allt gräs som vi sår under träden och deras gödsel ger sedan all näring som träden behöver.

Under våren är det en lugn period för mandelbönderna. Den viktiga beskärningen är gjord och den intensiva mandelskörden börjar först i september –oktober.

Alltför mycket vattning förstör träden och man bör hel- ler inte överproducera.

Han tycker inte att man ska joxa alltför mycket med mandlar och använda dem på hundra olika sätt.

De är bra som de är, fastslår Pep som är en jordnära och praktisk man. Men de ska ätas rostade, att äta dem med skalen kvar är inte bra för kroppen. Jag rostar mina långsamt i en vedugn.

– Min favoriträtt med mandlar är salsa romesco som passar underbart bra till färsk vårlök.