Det mallorkinska köket

Fett, tungt och oljigt. Det mallorkinska köket har ett oförtjänt dåligt rykte som tyvärr grundar sig på förutfattade meningar och okunskap. Här reder vi ut vad som gömmer sig bakom konstiga ord som merluza, cebolla, pamboli, dorada och tumbet, ord som finns på merparten av öns restaurangmenyer. Du får även ett historiskt perspektiv på den mallorkinska maten.

 

Text och foto: Johan Lewenhaupt

De flesta riktigt bra mallorkinska restaurangerna ligger oftast på mindre lämpliga ställen, långt från stränderna eller Palmas butiksstråk och skybarer. Flera av dem ligger en bit in på ön och har i bästa fall en handskriven matsedel på fastlandsspanska. Någon tryckt meny på engelska, tyska eller svenska är uteslutet. Inte heller har taffliga fotografier på paella någonsin prytt entrén till dessa lokaler.

År 2003 bodde jag i den lilla byn Genova strax utanför Palma och var då granne med den mallorkinske kocken Pedro Alomar. Pedro har den goda smaken att var gift med Åsa Johannesson Alomar. Bland oss svenskar på ön kallas hon ofta ”Vandrar-Åsa” eftersom hon är bergsguide och arrangerar vandringar i Sierra de Tramuntana, öns imponerande bergskedja som numera är klassat som världsarv. Åsa är också aktiv i SWEA. Hon jobbade i resebranschen på 70-talet och ramlade på Pedro i Palma, och sedan dess håller de ihop.

Pedro och Åsa bor i ett stort härligt trevåningshus med havsutsikt. Den ena sonen med familj bor högst upp, själva bor de på mittenplan och i uthyrningsdelen längs ner har jag själv bott flera gånger när jag behövt ”komma bort” för att skriva.

Förutom att kunna förvandla en till synes trist och frusen kyckling från Eroski till något som bara faller sönder i munnen av smakrik lycka är Pedro en stor anhängare till kamadogrillar. Att ha bra hjälpverktyg när man lagar mat är viktigt men ännu viktigare är att ha kunskap om hur man hanterar råvarorna på grillen eller hanterar andra hjälpmedel för att få till en smaklig måltid.

Medan Åsa kör matlagningskurser i det egna köket möter Pedro gärna upp med gamla sina manliga bekanta som också är matintresserade för gemensamma måltider som tar halva dagen att såväl laga som att inta. Själv har jag haft äran att hålla föredrag för Pedro och han jaktkamrater i ett stort och gammalt garage nere i Portixol. Det garaget skulle miljö- och hälsovårdsmyndigheten visserligen haft en del synpunkter på som ”matsal” men trivselfaktorn var hög och det blev vansinnigt gott.

Mallorcas strategiska läge i Medelhavet, som resulterat i att ön bytt ägare flera gånger under årtusendena via regelrätta krig mellan allt från romare, morer, araber, och katalaner, har påverkat öns gastronomiska resa och satt sin tydliga prägel på matutbudet.

Åsa står redan vid grytorna när jag kliver in i köket i huset i Genova medan Pedro dubbelcheckar temperaturen i den förberedda Kamadogrillen.

– Det blir sopa mallorquin, vilket inte alls är någon soppa som många svenskar tror, utan mera en gryta med bland annat grovt blött bröd, grönsaker, ja man kan ha i allt möjligt. Köttet har jag dock valt att skippa just idag, förklarar Åsa iklädd stiligt SWEA-förkläde i svenska flaggans färger.

Det mallorkinska köket är så långt ifrån tre korslagda bönor och franska köket som det går att komma. Uppläggningen är enkel och ibland kan rätterna se både tunga och stabbiga ut. Men låt er för guds skull inte luras.

– Ett stort problem är att svenskar och andra turister för den delen med äter mer med ögat än med smaklökarna, förklarar Pedro som även låtit mura upp en stor keramikugn ute i trädgården.
Pedro är urmallorkin och tillåter inget matlagningsslarv. In i minsta detalj förbereder makarna Alomar maten och Pedro, som egentligen har en bakgrund som byggare och tennisspelare, har anlitats flera gånger av det baskiska kockuniversitetet i Pyrenéerna. Kockarna som går ut från detta universitet anställs omgående på toppkrogarna i New York, London, Paris och Madrid.

Matkonsten på Mallorca är precis som på många andra öar grundat på den kreativitet som uppstod för flera hundra år sedan, då man inte kunde importera matvaror på det smidiga sätt som görs idag. Transporterna till och från ön var få och man stod och föll med det som bergen, slätterna och havet runt ön kunde leverera. Mallorcas strategiska läge i Medelhavet, som resulterat i att ön bytt ägare flera gånger under årtusendena via regelrätta krig mellan allt från romare, morer, araber, och katalaner, har påverkat öns gastronomiska resa och satt sin tydliga prägel på matutbudet.
Öns ekonomi var till en början baserad på exporten av oliver, apelsiner och träkol. Redan i begynnelsen tog man reda på vildspar-risen men även vildpepparen som växer på sluttningarna.

Böndernas intensiva jakt på klövvilt resulterade i att vilda djur så som vildsvin och kronhjort utrotades. I början av 1800-talet rymde några getter från en bondgård som förvildades och idag finns närmare 20 000 vildgetter som jagas flitigt då de ställer till mycket oreda i parker och förstör trädgårdslanden på villatomterna. Getköttet styckas och serveras sedan i hemmen eller på många av öns restauranger och går under den spanska benämningen cabra.

Det är även gott om fiskrestauranger i Palma och på ön överlag. Mallorcas fiskevatten ingår i de 28 000 kvadratkilometer som tillhör den balleariska övärlden. Efter japanerna är spanjorerna de landsmän som äter mest fisk i världen.

Turisternas krav på ekologiskt odlade råvaror så som grönsaker och frukter har haft stor påverkan. Det gäller även köttproduktionen som är förhållandevis stor med tanke på att ön inte är större än Got-land.

Öns mest kända inhemska maträtt är Sobrasada, ett mellanting mellan korv och pastej som är närmast orange i färgen tack vare ingrediensen paprika. I november varje år bjuder ägarna av öns stora gårdar in den närmaste byns invånare till sobrasadafest där man stoppar griskött ihop samt intar ett och annat glas rödvin, som även det är lokalproducerat.

Min personliga inhemska favoriträtt är pamboli och kan bestäl-las på de flesta genuina spanska barer och restauranger. Rätten be-står av grovt bröd, tomat vars kött gnuggas in i brödet, serranoskinka, manchego-ost, olivolja och inte minst syrligt beska oliver från Mal-lorca. En kall estrellaöl till detta och man är så nära himlen man kan komma på denna jord.

Mallorcas slättland El Pla har i hundratals år levererat grödor som vete och råg men även grönsaker och frukter som aprikoser, apelsiner, tomater och oliver. Numera håller även Mallorcas olivoljor högsta klass. Varje by med självaktning på ön arrangerar matmarknader med jämna mellanrum där man kan handla allt från grönsaker och kryddor till levande rapphöns och harar. Den mest omtalade är onsdagsmarknaden i Sineu.

Det fårkött som säljs inne i carnecerierna (köttbutikerna) i Palma kommer i första hand från området utanför Arta medan grisköttet härstammar från Manacor- Felanixregionen. Det sistnämnda området levererar även meloner, auberginer och tomater. Även mandel- och ostproduktionen sker mest ute på slättlandet.

Något som ni absolut måste prova är coca de verduras. Små pizzaliknande fyrkanter bestående av deg bakad på grisfett och rikligt med grönsaker ovanpå. Finns att inhandla på alla marknader på ön men även på Palmas tre stora marknader Olivar, Pere Garu- och Santa Catalina.

För dig som gillar att laga mat och experimentera med kryddor kan jag varmt rekommendera 4 espacias (en av Pedro Alomars favoritingredienser). Finns att köpa i välsorterade matbutiker.
Såser används extremt sparsmakat här på ön när det gäller den inhemska maten. Däremot flitigt med örter, förklarar Åsa medan vi sätter oss till bords i köket.

Åsas vällagade sopa mallorquin faller till och med min kära hustru på läppen trots att hon normalt har svårt för blött bröd. Pedro häller upp ett glas vin och hälsar oss välkomna. Därefter följer han upp förrätten med små utsökta lammkotletter som komadogrillen gjort underverk med. Till detta blir det hemlagad pommes frites och aioli. Efterrätten består av nyplockade apelsiner, aprikoser, äpplen och päron.

Det finns en kille i marknaden i Santa Catalina som är från Bunyalbufar som är riktigt bra på frukt, fortsätter Åsa och hugger in på ett päron.

Efter en timme i makarna Alomars kök står magen i alla hörn och jag inser att Pedros och Åsas gemensamma maträtter är extrem svårspöade för en novis som undertecknad. Frugan, som även hon är kockutbildad, slukar emellertid all information med hull och hår.

Den här vågen av ekologiskt odlad mat ska man se upp med, det finns massor med lurendrejare i den branschen. Själv handlar jag mest på mercado Olivar eller Pere garau. Men innan du går måste du göra lite skäl för maten, varsågod och gör ett värmeunderlägg av dessa vinkorkar, förklarar Pedro och kommer ut ur ett förråd med en plastpåse full med vinkorkar och ett metallspänne.
Först tvekar jag, men när jag ser hur slutresultatet kan bli och att underlägget garanterat skulle utesluta brännmärken på matbordet hemma, sätter jag igång. Det går inte fort. Svårigheten att leta runt i påsen och hitta korkar i exakt samma storlek. Sen gäller det att placera dem i rätt ordning och dra åt för allt vad tygeln håller så att korkarna inte trillar ut. Lyckas man inte får man börja om igen från början. Till sist får jag tummen upp, en varmhjärtad kram av Åsa och Pedro samt skjuts hem till palmalyan.

Ordlista för matintresserade

Tumbet: En kryddig, vegetarisk rätt baserad auberginer, tomater, vitlök, sardiner, grön paprika och ibland även potatis som serveras i lerkärl.
Sofrit: Röra på tomat, lök och vitlök som ofta används som bas i det mallorkinska köket.
Arroz marinera: Ris med havsprodukter
Arroz brut: Betyder visserligen smutsigt ris men har inget med smuts att göra. Det är en mix av ris, kött och grönsaker som kokas med kryddor i vatten och blir lite åt det soppliknande hållet. Köttet består oftast av get, kanin, rapphöna eller kyckling.
Frito mallorquin: En maträtt som består av lever, blod, grönsaker, fänkål och påminner om pyttipanna till utseendet.
Caldereta: Tjock soppa
Escaldums: För ön typisk kalkonstuvning
Caracoles: Sniglar
Cebolla: Lök
Setes: Svamp
Pimentos de Padrón: Små stekta saltade gröna paprikor
Empanadas de cordero: Mallorcapiroger fyllda med lammkött och ibland lök och oliver.
Merluza: Kummel
Bacalao: Torkad torsk
Dorada: Guldbrax
Sepia: Bläckfisk
Cabra: Get
Pollo: Kyckling
Cerdo: Gris